por Hervé This · Editorial Acribia, S.A. · pasta blanda · ISBN 9788420008714
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«La cocina y sus misterios» es el ensayo de gastronomía científica de Hervé This, publicado por Editorial Acribia en pasta blanda (362 páginas, en español).
Hervé This examina 55 recetas clásicas de la cocina francesa y explica, desde la física y la química, por qué funcionan y cómo evitar fallos. El libro se organiza por tipos de plato (aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres) e incluye trucos de cocineros y comentarios científicos sobre cada preparación.
Primera edición publicada en 1999. Subtítulo: «explicación científica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa». La obra incluye epílogo y glosario.
Recomendable para cocineros profesionales y aficionados que quieran entender las bases fisicoquímicas de la cocina francesa.
Hervé This es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. También es director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.
